Caracterización de un proceso artesanal de elaboración de harina de coco mediante balance de masa

Resumen

El presente estudio tuvo como objetivo caracterizar técnicamente un proceso artesanal de elaboración de harina de coco (Cocos nucifera L.) a partir del residuo sólido generado tras la extracción de la leche, mediante el análisis de operaciones unitarias, tiempos operativos, rendimientos y balance de masa, incorporando consideraciones básicas de inocuidad alimentaria. Se desarrolló una investigación aplicada de carácter experimental y descriptivo, utilizando un coco maduro como unidad de procesamiento y equipos de uso doméstico bajo condiciones reales de producción artesanal. Durante el proceso se registraron los tiempos de cada etapa y se cuantificaron las fracciones de materia para construir el balance de masa global. Los resultados mostraron un rendimiento aproximado del 50 % de harina fina respecto a la pulpa fresca procesada, obteniéndose 175 g de harina a partir de 350 g de pulpa. El análisis de tiempos evidenció que el tamizado manual constituye el principal cuello de botella del proceso, al concentrar más del 50 % del tiempo total de operación. Asimismo, se identificaron variables críticas asociadas a la deshidratación y al manejo del producto que inciden en la eficiencia y reproducibilidad del proceso. En conjunto, los hallazgos evidencian el comportamiento técnico del proceso artesanal bajo condiciones piloto, aportando información de referencia para su mejora y para futuras evaluaciones orientadas a la optimización y eventual escalamiento técnico en contextos tropicales.